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今月のメニューのポイント
青背の魚はドコサヘキサエン酸やエイコサペンタエン酸、アラキドン酸が多いので、2日に一度は召し上がって頂きたいほどの食材ですので、鯵の栄養を効果的に摂取出来る料理、鯵づくしにしてみました。
- 鯵のうろこを取り、ぜいごをはずして、頭を斜めに落とす。
- はらわたを引き出して流水でおなかの中を洗い、キッチンペーパーで水気をふく。
- 頭の方から尾にかけて背びれの内側に筋を入れ、その筋にそって中骨に包丁があたるまで切り入れ、おなか側も腹びれの内側に筋を入れて中骨に当たるところまで尾から頭にかけて切り入れ、尾に近い所に包丁で穴をあける。
- 穴に包丁を入れて、頭に向かって左手で尾を押さえながら包丁を引いて2枚におろし、反対側も同様に骨から外して3枚おろしに。
- 鯵
- 2尾
- おくら
- 1パック
- とうもろこし
- 2本
- 紅生姜
- 40ｇ
- 大葉
- 8枚
- ■天ぷら衣
- 1/2個
- 小麦粉
- 1カップ
- 冷水
- 1カップ
- 卵黄
- 1個
- 片栗粉
- 大さじ3
- 揚げ油
- 適宜
- ■天つゆ
- 濃いだし汁
- 1カップ
- 醤油、みりん
- 1/4カップ
- 塩、カレー塩、抹茶塩
- 各適宜
- 鯵を3枚に下ろして半身を大きければ斜めに半分に切る。
オクラはネットごと塩でもんで産毛を取り、爪楊枝で2～3箇所穴を開けておく。
とうもろこしは皮をむいて包丁で実をはずし、紅生姜は水気を絞っておく。 - 冷水に卵黄を加えて溶き、小麦粉の半量と片栗粉を加えて溶き、残りの小麦粉を加えて天ぷら衣を作る。
鯵に小麦粉(分量外)をまぶして余分な粉をはたき、天ぷら衣をつけて170度の油で揚げる。
とうもろこしは小さいボウルに1回揚げる分を取り、小麦粉を振りかけてまぶして、天ぷら衣を少し加えて、流し入れるようにして揚げる。
(表面がカリッとなるまで触らない)大葉、オクラ、紅生姜も同様に小麦粉をまぶしてから天ぷら衣をくぐらせて揚げる。
- 鯵おろしたもの
- 2尾分
- 生姜
- 1～2かけ
- 合わせ味噌
- 大さじ2～3
- 万能ネギ
- 5本
- 大葉
- 6枚
- （2枚は盛り付け用）
- ◎お茶漬け用
- 白米
- 2合
- 十八穀米
- 0.4合
- だし汁、
- 各適宜
- 刻みのり、
- すだち
- 鯵の気になる骨があれば、毛抜きで抜き、皮をひいて粗いみじん切りにし、生姜、大葉のみじん切り、万能ネギの小口切りを混ぜ、味噌を加えて好みの塩加減に味付ける。
- 白米に2割の十八穀米を混ぜて十八穀米ご飯を炊く。
十八穀米ご飯を茶碗に盛り、なめろうをのせ、だし汁適宜、刻み海苔、好みでスダチ各適宜をかける。
- 鯵
- 2尾
- きゅうり
- 2本
- ワカメ塩蔵
- 40ｇ
- 生姜
- 2かけ
- 塩
- 適宜
- (A)
- 酢
- 大さじ4
- 水
- 大さじ2
- (B)
- だし汁
- 大さじ2
- 酢
- 大さじ3
- 薄口醤油
- 小さじ2
- 砂糖
- 小さじ2
- 塩
- ひとつまみ
- 鯵は三枚におろして軽く塩をふり、(A)に数分つけて〆る。
キュウリはヘタ付きを落として板ずりにして蛇腹に切り、更に切り目に揉み込むように塩をする。
ワカメは水に戻してざく切りにする。 - (B)を合わせ、生姜の半量を細く切って針生姜にし（通常は水にさらすが栄養成分が逃げるのでしない）、残りをすり下ろして(B)に加える。
- 鯵は一口大の削ぎ切りにし、キュウリも一口大に折って器に盛り、ワカメを盛り合わせて(B)をかけ、針生姜を天盛りにする。
- 鯵のアラ
- 人参
- 1本
- 大根
- 10ｃｍ
- 油揚げ
- 1枚
- 長ネギ
- 1/2本
- 酒
- 1/4カップ
- 薄口醤油、塩
- 各適宜
- 水と酒を鍋にかけ、鯵の骨を入れて火にかけ、沸騰したら灰汁をすくって、イチョウ切りにした人参と大根を加え、食べやすい大きさに切った油揚げも加えて煮、薄口醤油、塩で調味し、卵白と小口切りにした長ネギを散らす
- 鯵と季節の野菜、特にオクラのネバネバ（ムチン）は、長く加熱するよりも天ぷらのようにサッと高温加熱がベスト。しかも、生のとうもろこしの天ぷらはこの季節だけの美味しくて栄養たっぷりの畑からの贈り物。あまりの美味しさに食べ過ぎにご注意くださいね。
- なめろうは発酵食品の味噌、冷え性対策にもなる生姜をたくさん加えますから、魚の臭みも消え、美味しく召し上がれますが、これをまた、お茶漬けにすると鯵の旨味が強く出てきます。
- 鯵の酢の物と言えばキュウリですが、ワカメと生姜もたっぷりと使います。生姜は皮をむいてしまうと良い成分が半減してしまいますので、要注意です。
- 酢の物の材料を混ぜる時は酢洗いと言って、一度、合わせたお酢かお酢だけを含ませて絞ってから合わせるようにすると食材の水分での味変わりが少なくてすみます。
- キュウリの蛇腹切りの仕方は、キュウリの横にお箸を置いて切ると箸が包丁に付いて来て邪魔になってしまいますから、包丁の歯の方から人差し指を1cmほど出して斜め切りにし、裏面も同様にして切りますととても簡単に作れます。
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