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今月のメニューのポイント
食卓に食べられる雛人形を飾るのも楽しいでしょ？お内裏様とお雛様の衣装を薄焼き卵で作って、手まり寿司で周りを飾りました。菱餅もムースで美味しく代用、行事食もヘルシーに仕上げました。
- ■桃色
- ゼラチン
- 6ｇ
- 水
- 30ｃｃ
- (A)
- 砂糖
- 20ｇ
- ラズベリー
- 80ｇ
- フルーツソース
- 牛乳
- 60ｃｃ
- 生クリーム
- 50ｃｃ
- ■白
- ゼラチン
- 7ｇ
- 水
- 40ｃｃ
- (B)
- 砂糖
- 25ｇ
- 牛乳
- 150ｃｃ
- 生クリーム
- 50ｃｃ
- ■緑
- ゼラチン
- 7ｇ
- 水
- 40ｃｃ
- (C)
- 砂糖
- 35ｇ
- 抹茶
- 3ｇ
- 牛乳
- 150ｃｃ
- 生クリーム
- 70ｃｃ
- 茹で小豆、
飾り用生クリーム、
金箔 - 各適宜
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- ゼラチンはそれぞれ水でふやかし、レンジ70度で溶かす。
まず、桃色から作る。
鍋に(A)を入れて火にかけ、砂糖を溶かしてゼラチンを加えて混ぜ、ボウルに移して氷水にボウルの底を当てながらとろみをつけ、7分立てにした生クリームを手早く混ぜて流し缶に移し、冷蔵庫で冷やす。 - 鍋に(B)を入れて①、と同様に作り、桃色のゼリーの上に流し入れる。
ボウルに(C)を入れ、泡だて器で混ぜ、暖めた牛乳を少しずつ加えてゼラチンも混ぜ、氷水にボウルの底を当てながら同様に作って固まりかけた白の上に流し入れ、冷蔵庫で完全に冷やし固めて切り分け、飾り用のホイップクリーム、水煮小豆、金箔をトッピングする。
- ◎寿司飯
- 米
- 3合
- 十八穀米
- 0.3合
- 酒
- 大さじ2
- 出し昆布
- 10ｃｍ
- ●合わせ酢
- 酢
- 大さじ4半
- 砂糖
- 大さじ3～4
- 塩
- 小さじ1半
- 卵
- 4個
- 塩
- 少々
- 人参のピュレ
- 少々
- ほうれん草のピュレ
- 少々
- うずら卵
- 2個
- 黒胡麻、 人参、
- 各適宜
- キュウリ、金粉、桃の花
- 刺身用イカ、
- 各適宜
- マグロ赤身、茹でエビ、
- スモークサーモンなど
- 山椒の葉、甘酢生姜、
- 適宜
- 南天の葉、桃の花、
- わさび、ゆで卵の黄身
- 妻楊枝
- 適宜
- 米を洗って内釜に入れ、酒を加えて水加減は１割増しに合わせて、十八穀米を入れ、切り込みを入れた昆布をのせて１時間おいてから炊く。
酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢を回しかけて寿司飯を作る。 - 卵を溶きほぐし、塩少々加えて半量に分け、一方を更に半量に分けて人参とほうれん草のピュレをそれぞれに混ぜ、普通の薄焼き卵を2枚、人参、ほうれん草入りを各1枚ずつ焼く。
寿司飯を芯にし薄焼き卵を巻き、うずら卵をのせて黒胡麻で瞳を作り、キュウリ、人参で扇を作って持たせて雛人形を作る。 - 刺身用の材料を削ぎ切りにして、濡らしてきつく絞ったサラシの中央にのせ、わさびをのせ寿司飯をのせて茶巾の様にサラシをキュッと絞って手鞠寿司を作る。
中央を少しへこませてゆで卵の黄身を飾り椿に見立てる。
それぞれを器に盛って南天の葉を飾る。
- 菜の花
- 1/2 束
- 蛤
- 4個
- ◎吸い地
- 1/2個
- だし
- 4カップ
- 薄口醤油
- 小さじ1
- 酒
- 大さじ1
- 塩
- 1/2個
- 柚子皮
- 少々
- 蛤は薄い塩水に付けて砂と塩を抜く。
出しと蛤を鍋に入れて火にかけ蛤の口が開きかけたら蛤を取り出しキッチンペーパーなどで煮汁を漉して再び鍋に戻す。
菜の花はさっと塩茹でし、冷水に取ってから水気を絞る。 - 煮汁を火にかけ、薄口醤油、塩、酒を加えて調味し、菜の花、蛤を盛り付けた椀に注ぎ、ゆずの皮を浮かべる。
- 菜の花
- 1束
- 人参
- 4ｃｍ
- 塩
- 少々
- (A)
- 出し汁
- 大さじ4
- 煮切り酒
- 小さじ1
- 練辛子
- 小さじ1半
- 醤油
- 小さじ2
- ごま油
- 小さじ1
- 飾り用白ゴマ
- 適宜
- 塩、胡椒
- 各少々
- 人参は斜め千切りにしておく。
菜の花は軸の硬い所は切り落として、塩とごま油を加えて沸騰した湯でサッと茹でて水気を切り、手早く扇いで冷まして一口大に切る。 - (A)をボウルで合わせ、人参、菜の花を加えて混ぜ、器に盛り、白ゴマを切って天盛りにする。
- 菱餅はお雛祭りの季節を表しています。白は雪、雪の下には緑の若葉が生え、雪の上には桃の花が咲くというものですが、ラズベリーがなければ苺や小豆などでも代用できます。
- 手まり寿司はめでたくマグロやサーモン、エビなどの赤にイカの白を使っていますが、お好みのもので構いません。食べられるお内裏様とお雛様に時間がかかりますので、手軽に出来る手まり寿司にしてみました。
- 蛤は他の二枚貝と違って、別の貝殻と合わせることが出来ないので、夫婦和合を表しているとされるお祝い物ですので、お吸い物じゃなく蛤の茶碗蒸しにされても構いません。
- 蛤の砂抜きは海水程度の水にヒタヒタよりも少し水を少なめにして、キッチンペーパーを被せて冷蔵庫に入れておきますと、海底と同じ状態になりますので、砂を吐きやすくなります。
- 菜の花の辛し和えには彩りと栄養のために人参を入れました。また、それらの栄養の吸収がよくなり、色よく茹でられるようにごま油を少量湯に垂らして茹でるようにします。ゴマはするか切るかしてくださいね。
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