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今月のメニューのポイント
秋の旬菜はサンマやイモ類、きのこ類など豊富で、組み合わせても美味しさがあれこれと楽しめますが、青背の魚もイモ類もカロリーが高いのが難点。そこで、栄養豊富にヘルシーに召し上がって頂ける工夫をしました。
- エビ
- 8尾
- きゅうり
- 2本
- 食用菊
- 1パック
- ◎三杯酢
- 酢
- 1/2カップ
- はちみつ
- 大さじ1半
- 薄口醤油
- 小さじ1/2
- 塩
- 小さじ1/2
- エビは背わたをとって塩茹でして(分量外)尾一節残して殻をむく。きゅうりは薄く小口切りにして10%の塩水に漬けてしんなりさせて、水気を絞る。もってのほかは花びらをもいで塩茹でして冷水に取って冷まし水気をよく切る。
- 三杯酢の分量を混ぜ合わせ、①をボウルに入れた中に少量入れて混ぜ、一度絞って再びボウルに入れて残りの三杯酢と合わせて器に盛る。
- 絹豆腐
- 2丁
- 片栗粉
- 適宜
- えのき、しめじ
- 各1/2パック
- 椎茸
- 2枚
- ◎八方だし
- だし汁
- 400ｃｃ
- 薄口醤油
- 50ｃｃ
- みりん
- 50ｃｃ
- 人参
- 1/4本
- 三つ葉
- 4本
- 大根おろし
- 10ｃｍ
- 分刻み海苔
- 適宜
- 塩、揚げ油、
あれば柚子 - 各適宜
- 塩、揚げ油、
- 絹豆腐はレンジで温めてキッチンペーパーで包んで豆腐の入れ物(角に穴をあける)に入れて、お互いの重みで水気を切る。片栗粉を豆腐にまぶして170度の油で1つまぶしては油に入れるを繰り返して、カラッと揚げる。
きのこは石づきを外して椎茸は軸を裂き、笠は薄切りにし、えのき、しめじは小房にほぐしておく。 - 八方だしを鍋に入れて煮立たせてきのこ、千切りにした人参を加えてアクをすくい、豆腐と軽く水気を切った大根おろしを加えて塩少々で調味して器に盛り、ザク切りにした三つ葉と海苔、柚子皮を天盛りにする。
- 秋刀魚
- 4尾
- 塩
- 適宜
- 大根
- 10ｃｍ
- 醤油
- 適宜
- とも醤油の醤油
- ワタと同量
- レモンまたは柚子
- 1個
- 大葉又は南天の葉
- 適宜
- 秋刀魚は腹を割いてのワタを抜き、醤油と合わしてとも醤油を作る。ワタを抜いた後の秋刀魚のおなかをよく洗ってキッチンペーパーで水気を拭き、頭を左にして下になるようには切れ目を秋刀魚に沿って2本入れ、表側には背中の厚みのある所に2～3本斜めに切れ目を入れて、とも醤油をハケで塗りながら焼く。
- 大根はおろして軽く水気を切り、軽く水気を切って醤油を加えて染め下ろしを作る。大葉か南天の葉を敷いたお皿に秋刀魚を盛り、染め下ろし、レモンまたは柚子のくし型切りを添える。
- 米
- 2.5合
- 餅米
- 半合
- 人参
- 3ｃｍ
- 牛蒡
- 1/3本
- 椎茸
- 2枚
- しめじ
- 1/2パック
- えのき茸
- 1パック
- 油揚げ
- 1枚
- 鶏挽き肉
- 150ｇ
- 里芋
- 4個
- 昆布茶
- 大さじ3
- 酒
- 大さじ3
- サラダ油
- 少々
- (A)
- だし汁
- 1カップ
- 砂糖
- 大さじ1半
- 醤油・酒
- 各大さじ3
- 塩
- 少々
- 米は炊く2時間前に洗って炊飯器に入れ、酒と昆布茶を入れて、やっとかぶるくらいの水を加えて浸しておく。人参は千切りにし、牛蒡は笹がきにして水にさらしてアクを抜き、椎茸は石づきを取って軸は細く裂き、笠は薄切りにする。しめじ、えのき茸は石づきを取ってしめじは小房に分け、えのき茸は長さを半分にする。
油揚げは熱湯を通して水気を絞り、縦長に2等分して細切りにする。 - 鍋に油少々を熱して牛蒡を軽く炒め、鶏肉を加えてポロポロになるまで炒めたら人参、椎茸、しめじ、えのき、油揚げを加えて更に軽く炒め、(A)を加えて約5分煮、ザルに上げて煮汁と具を分けておく。
- ①の炊飯器に②の煮汁、酒、だし汁を加えて普通の水加減にし、皮を剥いた里芋と具を均等にちらして炊きあげる。
- もってのほかは菊の花ですが、紫色のものも一般的ですね。酢の物にしますと色も鮮やかになり、歯ざわりのシャキシャキ感がセロトニンを分泌してくれます、茹ですぎに注意してくださいね。
- 酢の物にするキュウリは直接塩もみをしますと、水分が出すぎてしまいますので、海水程度の塩水に漬けてしんなりとさせてください。
- 揚げだし豆腐は十分に水切りをした豆腐を一口大に切り、片栗粉を一度に全部にまぶすのではなく、揚げる時に一つずつ油に入れるようにしませんと、片栗粉が水を吸ってどんどん分厚くなってしまいますので要注意を。
- 揚げ出し豆腐は、豆腐の角が丸みを帯びてくるまで十分に揚げてください。また、温度が低いと剥がれやすい衣になりますので、ご注意を。
- きのこをふんだんに使った炊き込みご飯は、きのこのえぐみが出ないようにしっかりと加熱をしてください。また、旨味の強いしめじは高い温度で加熱しますとえぐみが出ますので、煮汁を入れた鍋に最初から入れて、煮汁の温度が上がって来たら他の具を入れて、徐々に加熱をしていきます。
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